Proef & Pair Ed. 5: Parelhoen Véronique
Beste wijnliefhebbers,
Ondertussen zitten we volop in de herfst. Nadat Michel in deze mooie zomer veel proeverijen bij u thuis heeft mogen doen is hij eveneens veel bij Filip & Eva geweest voor charcuterie. Gezien Filip zijn ervaring als chef, bij onder andere Tafeltje Rond, leek het ons een leuk idee om ditmaal een gerecht te nemen wat is gemaakt en uitgelegd door Filip!
Naar het schijnt is deze saus (Véronique) bedacht door een van de Franse grootheden op gebied van sauzen: chef Malley van het befaamde Ritz in Parijs. Véronique was de pasgeboren dochter van een van zijn medewerkers. Klassiek gezien bestaat de saus uit room, druiven, witte wijn en sjalot.
Wat heeft u nodig?
Dit recept is voor vier personen
- 1 hele parelhoen – scheut witte wijn
- 2 sjalotten – 425 gr witte druiven (uit blik)
- 1 teen knoflook – 5 stengels bleekselderij
- 2 stronken witloof – 3 blaadjes laurier
- 1 kippenbouillonblok – 1 pakje tijm
- 1 pot kalfsfond – 1 pakje dragon
- 200ml kookroom – roomboter
Twee tips van ons!
Indien je niet al te ver van slagerij Filip & Eva vandaan woont kan je het beste uw parelhoen en kalfsfond daar halen. Ik spreek uit ervaring als ik zeg dat ze hier toch echt wel het lekkerste zijn!
Daarnaast kunt u perfect de witte wijn gebruiken die wij als suggestie bij dit gerecht hebben bedacht. Indien u het liever iets wat ‘rijker’ en zoeter wenst, kunt u de witte wijn ook vervangen door een vermouth naar keuze. Dit kan ook indien je liever geen druiven uit blik gebruikt, maar verse druiven.
In het kort : stappenplan
- Voorbereiden
- Bebloem de parelhoen
- Bind de helft van de dragon (de andere helft gebruiken we straks) samen met de tijm en laurier aan elkaar vast met een stukje touw. Zo maak je een kruidenbundel die je er straks gemakkelijk uit kan halen, zonder een paar minuten takjes te moeten gaan ‘vissen’.
- Snipper de sjalotten fijn
- Hak de knoflook fijn
- Snipper de stengels bleekselderij fijn
- Bak de parelhoen & groenten
- Doe wat roomboter in de pan en bak de parelhoen goudbruin op een medium-hoog vuur
- Haal hierna de parelhoen uit de pan en bak in het braadvocht de sjalotten glazig
- Voeg hierna de knoflook en bleekselderij toe
- Afblussen & garen
- Blus de sjalotten, bleekselderij en knoflook af met witte wijn en kalfsfond, tot het juist onder staat
- Voeg 1 kippenbouillonblokje toe en doe de parelhoen terug in de pan
- Voeg het kruidenbundel toe
- Zet het vuur laag en laat het geheel met de deksel 20 minuten zachtjes garen
- Snijd ondertussen de witlof (grof) en het overige deel van de dragon (fijn)
- Witloof toevoegen
- Na de 20 minuten haalt u de deksel eraf en voegt u de witloof toe
- Wanneer de parelhoen gaar is haalt u deze voorzichtig uit de saus, samen met het kruidenbundel
- Voeg een goede scheut room toe
- Voeg de druiven, met vocht, toe
- Voeg de helft v/d fijngesnipperde dragon toe, bewaar de andere helft als garnering
- Laat het geheel een paar minuten inkoken en breng op smaak met peper-en-zout
- Indien u de saus liever dikker heeft, kunt u deze verder binden. Wanneer het de juiste dikte heeft, voegt u de parelhoen opnieuw toe
- Serveren
- Schep de stoverij op het bord
- Bestrooi met de overige fijngesnipperde dragon
- Eet smakelijk!
Een tip van chef Filip:
Deze stoverij is het lekkerste als u deze een dag op voorhand maakt, indien u tijd heeft. Zo trekken de smaken nog beter in het vlees!
Waarmee pairen we het?
De herfst is aangebroken zoals u ongetwijfeld al heeft gemerkt. Daarom opteren we voor twee ‘feelgood’ wijnen die iets meer body hebben en niet wegvallen bij deze bereiding!
Als witte wijn opteer ik in dit geval voor de Barolo Bianco, zoals deze Timorasso ook wel wordt genoemd. Ik heb het over de Lacrime del Bricco van Giacomo Boveri . Deze Timorasso krijgt een rijping van 18 maanden sur lie en dan nog eens 12 maanden rijping op de fles, alvorens hij op de markt komt. Ondanks dat de wijn geen hout ziet heeft het wel een rijpe, volle smaak die perfect bij het gerecht passen. Het gaat goed met de smaken van de witte druiven, maar eveneens met het anijsachtige karakter van de dragon en de boter waarin wij de groenten en parelhoen bakken. Een verrassende keuze en een keer wat anders dan de Chardonnay of Viognier waar het gerecht in Frankrijk vaak mee wordt gecombineerd!
Uiteraard gaan we het niet altijd ver moeten zoeken. Want waar wij voor de witte wijn wellicht een beetje een a-typische keuze maken is dat voor de rode wijn meer een voor-de-hand-liggende keuze. Wij gaan hier namelijk voor een fantastische Pinot Noir uit Sancerre, van Daniel Chotard. Deze Pinot Noir is gemaakt met de filosofie van vroeger: een vlot drinkbare Pinot Noir zoals die in de jaren ‘80 en ‘90 zo vaak werd geserveerd in Franse bistro(t)’s!
Het frisse rode fruit (wilde aardbei, krieken, frambozen) in combinatie met het florale karakter dat doet denken aan violet en het aardse karakter van dennennaalden is een ideale match! Serveer de wijn niet te warm, dan komt het frisse rode fruit meer tot zijn recht.
Veel kook-en-drink plezier en nog een fijne herfst gewenst namens ons en slagerij Filip & Eva!