Proef & Pair Ed. 3: Asperges à la Flamande met daslook

Beste wijnliefhebbers,

Omdat april ons al heeft verwent met een heerlijke dosis zon, en dat voorlopig ook nog zo gaat blijven, is het al een goed excuus om de twee wijnen van deze editie van Proef & Pair open te trekken. Maar er is nog een goede reden: ze matchen waanzinnig goed met asperges. En laat dat nu net hetgeen zijn wat nu weer terug in het seizoen is. Deze voorjaarsgroente, ook wel het witte goud genoemd, speelt de hoofdrol in dit receptuur.

Niet enkel asperges zijn nu in het seizoen, maar ook de eerste daslook komt traditiegetrouw eind maart tot bloei. Daslook heeft een typische geur die doet denken aan knoflook en de witte bloemen die het later krijgt zijn perfect eetbaar. Een ideale eetbare garnering dus!
De bladeren kunnen als een salade worden gegeten, maar ook gekookt, zoals spinazie.

Wat hebt u nodig?

Dit recept is voor vier personen

In het kort : stappenplan

1. Voorbereiden

• Schil de asperges en snijd de kontjes eraf.
• Snijd de daslook in twee porties: de helft fijnhakken, de andere helft hou je apart.
• Zet de oven aan op 120°C.

2. Asperges voorkoken

• Kook de asperges 5 minuten in gezouten water.
• Tip: leg de aspergeschillen mee in het water voor extra smaak.
• Gebruik een vergiet om de asperges makkelijk uit het water te halen.

3. Asperges bakken + garen

• Verhit een pan met een scheut olijfolie en 3 el boter.
• Bak de asperges tot ze aan alle kanten wat kleur hebben.
• Leg ze daarna in een ovenschaal met de helft van de fijngesneden daslook.
• Laat garen in de oven (ca. 10-15 min).

4. Eieren koken

• Kook de eieren 7 minuten.
• Pel en hak fijn. Meng met de andere helft van de daslook.

5. Eiermengsel maken

• Smelt de resterende 3 el boter in een pan en haal van het vuur.
• Roer het eier-daslookmengsel erdoor.
• Breng op smaak met peper en zout.

6. Serveren

• Haal de asperges uit de oven.
• Leg ze op het bord en lepel het eiermengsel erover.
• Voeg eventueel ham, garnalen of zalm toe.
• Werk af met daslookbloemen als je die hebt.

Zo maakt u dit recept

Schil de asperges en haal de kontjes eraf. Kook de asperges kort in een pot met gezouten water. Tip: leg de aspergeschillen in het water (mocht je geen aspergesoep willen maken), zodat de schillen hun smaak afgeven. Doe daarbovenop dan een vergiet en leg daar de asperges in, zodat je ze makkelijk kunt afgieten, zonder dat de schillen meekomen. Normaal kook je de asperges voor ongeveer tien minuten, maar wij gaan dit korter doen, namelijk vijf minuten. We willen ze namelijk nog half rauw hebben, gezien de volgende stappen.

Verwarm na het koken een pan met een scheut olijfolie en 3 e.l boter daar in. Bak hierin de asperges met peper en zout, tot ze aan alle kanten een beetje kleur hebben. Zet ondertussen een oven aan en laat hem verwarmen tot 120 graden Celcius. Laat de asperges rustig verder garen in de oven, na het bakken, met daarbij de helft van de daslook, fijngesneden.

Onderwijl dat de asperges garen in de oven, kook je de eieren voor zeven minuten.
Pel de eieren hierna en hak ze fijn, samen met de andere helft van de daslook.
Verwarm daarna een pan met de overige 3 e.l boter. Wanneer de boter is gesmolten haal je de pan van het vuur en mix je de eieren & daslook, samen met peper en zout hier doorheen.

Wanneer de asperges gaar zijn, haal je deze uit de oven. Je legt de asperges op een bord en doet het eiermengsel eroverheen. Daarna bent u klaar. Indien gewenst kunt u er nog ham, grijze garnalen of zalm bij doen. En als u daslookbloemen heeft, kunt u die als garnering gebruiken.

Twee tips van ons!

Wanneer je de asperge schilt en de ‘kontjes’ er van af snijdt, bewaar dit dan. Gooi het niet zomaar weg. Waarom? Je kunt van deze schillen en kontjes hele lekkere aspergesoep maken. Op deze manier gebruik je de asperges van kop tot staart en is er geen verspilling.
Met een zelfgemaakte roux, peterselie, bouillon en een paar stukjes verse asperge heb je een heerlijke soep!

De tweede tip is eveneens een waarschuwing voor degene die graag zelf op zoek gaat naar wilde daslook.
Dit kruid groeit goed in de schaduw op meer vochtige plekken. Let echter goed op, want wanneer de daslook nog geen kenmerkende witte bloemen heeft, dan is het blad bijna gelijkaardig aan een meiklokje. Echter is een meiklokje zeer giftig. Je herkent daslook aan de geur van uien en knoflook en wanneer je het blad af snijdt, is deze steel groen. Bij een meiklokje is dit eerder wit. Ik waarschuw u hier graag voor, want het komt regelmatig voor dat beide soorten op dezelfde plekken groeien.

Nog een tip van een bevriende chef

Een leuk extra’tje aan dit gerecht is het maken van daslookolie.

Dit doe je op de volgende manier: Hak de daslook grof. Doe de olie in een steelpannetje op het vuur en doe de daslook erbij. Roer constant met een garde, om de temperatuur onder controle te houden en ervoor te zorgen dat de daslook niet aan het pannetje kleeft. Controleer de temperatuur, want let op, dit kan heel snel gaan. De temperatuur mag niet boven de 70 graden gaan. Roer ongeveer tien minuten. Laat even afkoelen en mix de olie dan voorzichtig met een staafmixer of in een blender. Doe een neteldoek in een trechter en schenk er de olie door. Laat goed uitlekken. Bewaar de daslookolie in de koelkast (bijvoorbeeld in een spuitflesje) en haal een half uur voordat je ze nodig hebt, uit de koelkast. Indien je thuis beschikt over een Thermomix kan je dit zonder de thermometer doen!

Waarmee pairen we het?

Bij asperge hoort witte wijn, de meest voorkomende combinatie is met de druif Sauvignon Blanc. U weet nu hopelijk wel dat ik alles behalve een klassieke sommelier ben. Maar bij deze bereiding opteer ik toch echt voor een wijn met een frisse, groene kruidige smaak en een kenmerkend citrus karakter, welke het bittere van de asperge mooi balanceert. Dit keer heeft u dus twee Sauvignon Blancs, maar uit twee totaal verschillende gebieden.

Te beginnen met een Franse Sauvignon Blanc. En nee, we gaan niet naar de Loire hiervoor, maar naar Bourgogne. Deze Sauvignon Blanc vindt u terug in de box ‘Oude wereld, nieuwe ontdekkingen’, waar wij overigens een 10% korting op hebben, momenteel!

Het is gemaakt door Domaine Goisot, die in het noorden van de Bourgogne volledig in biodynamie werkt. De wijn kenmerkt zich door grapefruit, gezouten citroen, gele pruim, mango, sinaasappelschil, zwarte bessen-blad, witte peper, witte rozen, kaneel en een super minerale afdronk! Dat laatste is met dank aan de oeroude oesterschelpen – Exogyra Virgula genaamd – waarvan de fossielen in de grond terug te vinden zijn. Dit is de fris-kruidige optie voor met uw asperges.

Een andere optie is uit de gloednieuwe box: Zuid-Afrika – Savage White.
Een van de grootste wijnmakers van het land en in mijn ogen een van de beste Sauvignon Blanc blends die het land te bieden heeft.

Geen 100% Sauvignon Blanc in dit geval, want een 24% in de blend is Sémillon. De twee druiven komen van de volgende wijngaarden vandaan: Kaaimansgat, Villiersdorp, Piekenierskloof en Stellenbosch. Piekenierskloof en Stellenbosch zijn wijngaarden die dicht bij de Atlantische Oceaan liggen, de twee eerstgenoemden liggen dan juist meer landinwaarts.

Dat tweede heeft ook een voordeel, want de wijngaarden liggen hier weer hoger, wat een groter verschil geeft in de temperatuur tussen dag-en-nacht. Alles wordt met de hand geoogst, en daarna whole-bunch geperst, dus nog met de steeltjes eraan, voor een extra kruidige smaak. De wijn rijpt daarna op, meermaals gebruikte, Franse 500 L vaten en deels op betonnen amforen, gedurende tien maanden.

Hints van munt, verveine, limoen, groene appel, ananas, abrikoos, passievrucht, oranjebloesem en witte perzik. Dit is de fruitige variant met het gerecht.