Proef & Pair Ed. 2: Coquille met gekarameliseerde witloof

Beste wijnliefhebbers,

Gezien de grote hoeveelheid positieve reacties op de eerste editie van Proef & Pair denken we dat we een geslaagd nieuw initiatief hebben gevonden! In deze tweede editie hebben wij een coquille voor u in petto. Een veelzijdige zeevrucht die tegenwoordig ontzettend goed te verkrijgen is bij de betere viswinkel en wat je zowel rauw als gebakken kunt eten.

Daarnaast hebben wij opnieuw een bereiding bedacht die niet té complex is, voor iedereen haalbaar is om te maken, maar waar je tevens uw gasten mee kunt verrassen!

Net voor de feestdagen wordt er vaak proef-gekookt in vele gezinnen. Dit is zo’n ideaal gerecht dat snel klaar is, het goed doet in een kerstmenu en waarvan de ingrediënten uiteraard ook volle bak van beschikbaar zijn in deze tijd van het jaar.

Wij hebben trouwens nog een leuk feitje voor u over de naam van de meest voorkomende coquille soort: Pecten Maximus. Nu Gladiator II juist draait in de bioscoop – een aanrader overigens! – zit tenslotte iedereen natuurlijk nog wat in de Latijns-Romeinse sferen, toch? Maximus was tenslotte de hoofdrolspeler van de eerste film, dus het ezelsbruggetje is snel gemaakt! Pecten Maximus betekent vrij vertaald grote mantel, verwijzend naar de grote schelp die dit dier heeft. Goed, genoeg gepraat, we duiken de keuken in!

Wat heeft u nodig?

Dit recept is voor vier personen

Tips!

Coquilles zijn heel gemakkelijk schoon te maken, maar mocht u dit toch niet zien zitten, vraag het dan even aan uw visboer. Die doen dit met veel plezier voor u. U kunt de schelp vragen om later als bord te gebruiken!

Voor de mensen die in – of rondom – Beveren/ Melsele wonen: bezoek Slagerij Filip & Eva zeker eens en vraag naar 500 gram Zeeuws-spek. Dit is bekroond tot beste Zeeuws-spek van Nederland (zij zitten in Nieuw-Namen, juist over de grens) en dit lift de smaak van uw gerecht echt op! Bedank me later maar.

Zo maakt u dit recept:

• Schil de Granny Smith appels, verwijder het klokhuis en snijd de appel in gelijkmatige blokjes.
• Verhit 60 gram boter in een pan en stoof de appels op een laag vuur tot een appelmoes.
• Wanneer dit is gebeurd doet u 100 gram basterdsuiker bij de appelmoes, het sap van de limoen, mespunt zout en 1 theelepel kaneelpoeder bij.
• Wanneer de suiker volledig is opgenomen, mixt u het met de staafmixer tot een gladde puree en drukt u het een keer door een fijne zeef heen. Uw appelmoes is dan klaar.
• Bak de plakken (Zeeuws) spek. Zeeuws-spek hoeft u niet te kruiden, dit is al gedaan.
• Pancetta kunt u eventueel wat verse peper overheen schaven.
• Snijdt ondertussen het witloof in 4 parten.
• Als het spek gebakken is, haalt u dit uit de pan.
• In dit vet doet u vervolgens nog eens 60 gram boter, waarin u het witloof goudbruin bakt.
• Op het laatste moment voegt u nog eens 100 gram basterdsuiker toe. Dit zal gaan karameliseren en zal uw witloof minder bitter doen laten smaken, een aanrader! Recept van mijn schoonmoeder dit, super simpel, maar o-zo-lekker!
• Terwijl het witloof bakt, kunt u het spek in kleine reepjes snijden, voor later.

Een tip van een bevriende chef

Verwarm voor u begint de oven op, tot 60-70 graden Celcius. Wanneer uw appelmoes en witloof klaar zijn, schuift u het in de oven. Zo blijft het warm, zonder dat het blijft doorgaren en kunt u zich volledig focussen op de belangrijkste stap die nu komt: de coquilles bakken. Haal de coquilles van tevoren uit de koelkast, als u begint met koken. Zo zijn ze al op kamertemperatuur. Dip ze tevens af met keukenpapier, zodat overtollig vocht weg gaat.

De laatste stap is dus het bakken van de coquilles. Doe de overige 60 gram boter in de pan, samen met een scheut olijfolie. Dit zorgt ervoor dat je boter niet gaat verbranden. Laat dit op een medium-hoog vuur verhitten. Leg de coquilles in de pan. Bestrooi de bovenkant met zout en peper. Zet het vuur op hoog en bak 1 minuut op die kant.

Vervolgens draai je de coquille om, bestrooi je de andere kant met zout en peper en laat je dit nog 1 minuut bakken. Zo zijn ze nog een beetje rauw van binnen, maar wel warm, en bovendien nog mega sappig! Wanneer u hiermee klaar bent, kunnen we het bord opmaken.

Leg een volle eetlepel appelmoes op het bord. Met de achterkant van de lepel trekt u hier een streep mee over het bord. In het midden plaatst u dan 2 coquilles, u kunt ze eventueel doormidden snijden voor uw gasten. Dresseer met de repen spek en parten witloof.

Waarmee pairen we het?

Ik opteer ditmaal voor twee witte wijnen. Binnen hun land behoren beiden tot de absolute top. Het beste komen ze beiden tot hun recht als u de wijn wat extra lucht geeft in een karaffe. U kunt dit al doen tijdens het koken, dan toont de wijn zich het beste.

Te beginnen met Pettenthal, van Johannes Gröhl. Deze Riesling komt uit een van de beste jaren voor de druif Riesling, in Duitsland: 2021. Dan komt het van een van de mooiste percelen van Duitsland: Pettenthal. Hier ligt veel rood ijzer en kalk in de bodem, dit geeft een fris-ziltige smaak in de wijn. Dit matcht heel mooi met het ziltige van de coquille en spek.

Daarnaast heeft de Riesling veel fruit en kruidigheid, dat dan weer goed mee gaat met de gesuikerde witloof en appelmoes. Denk aan geuren-en-smaken van vlierbloesem en abrikoos in de neus. In de mond is dit brandnetel, citroenschil, gezouten citroen, verveine, munt, witte perzik, jasmijn-bloemen, ijzer en gigantisch veel mineraliteit. Machtig glas wijn.

Een andere optie is de Albariño, van Pazo Barrantes Vanuit Galicië, de kust van Spanje, in de Salnés-vallei. Een bodem met veel graniet en zand. 100% Albariño. Deze wijn rijpt de wijn twee maanden op de lies, waardoor het gist-profiel in de wijn komt. Vervolgens rijpt de wijn voor 85% in RVS en 15% in vaten van acacia hout. Geuren en smaken van frangipane, honing, abrikoos, bijenwas, gele pruim, acacia-bloem, venkel, balsamico, verse peer, laurier, kamille, fijngemalen zwarte peper, gerookt zeezout en piment bessen.