Proef & Pair Ed. 1: Truffelrisotto

Beste wijnliefhebbers,

Ditmaal geen aankondiging voor een nieuwe box van Terroir Toppers, maar een recept wat gemakkelijk zelf kunt maken én daarnaast ook nog eens een kunt combineren met een tweetal wijnen uit de uitgebrachte boxen.

Vanaf nu zullen wij elke 10e van de maand Proef & Pair online brengen. Steeds met seizoensgebonden gerechten-en-ingrediënten en daarnaast altijd voor iedereen perfect klaar te maken. Dus geen zorgen, u hoeft echt geen restaurantkeuken te hebben om dit zelf thuis uit te kunnen voeren. Naast de receptuur voorzien wij eveneens een boodschappenlijst voor u.

Zoals u zelf ook heeft gemerkt wordt het sneller donker, kouder en zitten wij volop in de herfst. Ikzelf denk dan altijd aan paddenstoelen. En dan hebben we nog een van de meest gewilde producten, feitelijk een zwam die ondergronds groeit.

U voelt hem al aankomen, ik heb het over de truffel.. Toch wel één van de producten die nu volle bak in het seizoen is. Truffels groeien met name op eiken, populieren, beuken en hazelaars en is echt een product uit de wilde natuur, daar waar ze zich niet laten kweken. Leuk feitje: Een van de wijnen die wij met dit recept geven komt zelfs uit hetzelfde gebied als waar de Italiaanse (zwarte) truffel vandaan komt: Piemonte.

Hetgeen ikzelf altijd waanzinnig lekker vind met dit weer is een risotto met paddenstoelen. Om het een tikkel decadenter te maken combineren wij het met truffel, maar dit kunt u – gezien truffel een heel uitgesproken smaak heeft die niet iedereen kan waarderen – ook perfect achterwege laten!

Wat heeft u nodig?

Dit recept is voor vier personen

Tips!

Indien u graag witte wijn drinkt bij risotto, gebruik dan deze witte wijn om de rijst mee te blussen (zie het stappenplan hieronder). Zo hoeft u niet 2 verschillende flessen te openen. Indien u aan verse truffel kunt geraken, dan is dit het ideale gerecht om er een beetje verse truffel overheen te schaven!

Zo maakt u dit recept

• Snipper de sjalotten en snijd de paddenstoelen in plakjes.
• Fruit de sjalotten in 20 gram roomboter, in een pan op zacht vuur.
• Voeg de helft van de truffeltapenade en de paddenstoelen toe en bak twee minuten mee.
• Voeg daarna de risottorijst toe en bak drie minuten mee.
• Ondertussen maken wij een bouillon door de bouillonblokjes te mengen met 1000 ml heet water. Tip: U kunt al water koken met een waterkoker om het proces te versnellen.
• Blus na drie minuten de risotto rijst af met de witte wijn. Wacht tot dit volledig is opgelost in de rijst en voeg daarna steeds 1 pollepel met bouillon toe.
• Wacht met het toevoegen van een nieuwe lepel bouillon tot deze volledig is opgenomen. Het absorberen van alle bouillon kost tijd, ongeveer een half uur.
• In de tussentijd kunt u de pijnboompitten verhitten in een koekenpan. Let op: deze verbranden zeer snel, dus blijf regelmatig husselen.
• Tevens is dit een ideaal moment om de kaas te schaven, uiteraard kunt u dit ook geschaafd kopen in de supermarkt.
• Wanneer alle bouillon is opgelost voegt u rest van de boter toe, samen met de verse spinazie en de overige helft van de truffeltapenade.
• Breng dit geheel op smaak en roer de Parmigiano Reggiano-kaas door de risotto.. Bewaar een beetje kaas om bovenop te strooien, samen met de gegrilde pijnboompitten.

Nog een extra tip van een bevriende chef:

Een oud collega van mij, Pim Veen, waarmee ik altijd met veel plezier heb samengewerkt in The Jane, is momenteel de sous-chef van restaurant Meliefste, in Zeeland. Dit restaurant heeft 1 Michelinster, momenteel. Hij heeft mij geleerd dat een goede risotto – spoiler-alert: dit is niet goed is voor de lijn – altijd romig moet zijn. Als tip heeft hij dan ook om op het laatste moment bij de boter dan ook crème fraîche toe te voegen.

Waarmee pairen we het?

Een romige risotto zoals deze combineren wij het best met een wijn die heeft gerijpt op hout. De Onskuld van Draaiboek Wines zou hier perfect mee gaan! 100% Chardonnay, vanuit Zuid Afrika, met een rijping op Franse houten vaten, waarvan 30% nieuw eikenhout is. Het volledige verhaal van wijnmaakster Stephanie Wild vindt u hier terug.

Drinkt u nu liever rood dan zou ik persoonlijk gaan voor een wijn uit het gebied van de gebruikte producten. Een tweetal weken geleden was ik nog in Piemonte, op bezoek bij Luca Ferraris. Hier kregen wij paddenstoelen (het was nog nét te vroeg voor de eerste truffels) vanuit Monferrato. Zijn top-cuvée, Opera Prima, zou ik dan ook van harte aanraden. Het heeft de power van een Barolo, maar is gemaakt met een andere druif: Ruchè. Een zeldzame druif die ook een aards karakter vertoont die mooi aansluit op dit gerecht. U vindt het verhaal van Luca Ferraris hier terug.